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Quale bevanda alcolica si ottiene dalla fermentazione di un cereale ma non può definirsi birra perché non sempre è effervescente?

Vi diamo qualche indizio: genericamente viene chiamata “vino di riso”, è secca, amabile o dolce proprio come il vino ma non lo è. Ha un tenore alcolico sostenuto ma non è nemmeno lontana parente dei liquori e non è classificabile tra i distillati.
Avete capito di cosa si tratta?

IL VINO DI RISO, SCOPRIAMO LA SUA VERITÀ
Il suo nome originale è nihon-su bevanda nazionale giapponese, che noi conosciamo con il termine più generico di sake, unico nel suo genere perché in certo senso unisce le caratteristiche di diversi alcolici senza, tuttavia essere paragonabile a nessuno. Il sake è ottenuto da un riso raffinato, un riso diverso da quello che si usa in cucina. Tra le dieci varietà utilizzate, ognuna delle quali apporta considerevoli variazioni al gusto finale, la più nota è lo yamadanishiki . Esiste uno specifico nome per il riso da sake: sakamai. Il processo di produzione inizia con la raffinazione del cereale: in pratica si asporta la parte più esterna (nuke) dei chicchi in modo che rimanga solo il nucleo, capace di dare aroma e gusto al sakè.
Più nuke (dal 30 al 65%) si scarta, migliore è in genere il risultato finale. Il riso viene quindi lavato , ammollato e cotto al vapore. Un terzo di questo è cosparso di una speciale muffa (aspergillius oryzae) che scompone l’amido del riso in molecole di zucchero semplice, innescando un processo fermentativo simile alla maltatura del malto della birra, Dopo un paio di giorni i chicchi diventano kouji cioe si rivestano di peluria, come se fossero brinati, ed emanano un tipico odore di castagna. Con il kouji acqua e levito si prepara poi il lievito madre (moto) necessario per avviare il processo fermentativo (shikomi) in grandi pentoloni in cui si riuniscono insieme kouji, acqua e moto. Dopo un periodo variabile da 18 a 32 giorni, dal riso pressato, filtrato, eventualmente pastorizzato, si ottiene il sakè, il cui contenuto alcolico è di 20°. Prima dell’imbottigliamento il tenore alcolico viene abbassato generalmente a 15-16°.
Prossimamente la classificazione…

Rubrica a cura di
Roberto Cavallaro

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