Quante volte chi lavora dietro ad un bancone si è sentito dire ” Scusa… solo due cubetti di ghiaccio!”, ma ha ragione il cliente o il bartender? Beh dipende!
Se il cliente non desidera molto ghiaccio perché non vuole un drink diluito o molto freddo ha ragione, ma se pensa che il barman ne metta di più per risparmiare sugli ingredienti all’interno del drink si sbaglia. Infatti la quantità degli ingredienti all’interno del cocktail rimarrebbe comunque invariata, per rispettare le regole di porzione.
Perché, quindi, riempire il bicchiere di ghiaccio? Anche durante i nostri corsi barman della nostra accademia Allcholica questa è una delle domande più frequenti da parte dei nostri aspiranti bartender.
La risposta non è così semplice; bisogna tirare in ballo una legge della termodinamica:
“Non esiste raffreddamento senza diluizione, e non esiste diluizione senza raffreddamento”
Ma cosa vuol dire? Noi di Allcholica proveremo a spiegarvelo.
La funzione del ghiaccio e il modo in cui lo si utilizza è fondamentale per la riuscita di un buon drink; sulla base di ciò che andiamo a preparare avremmo bisogno di più o meno diluizione.
Se ad esempio dobbiamo preparare un drink in coppetta avremo bisogno di meno diluizione; per un long drink invece avremo bisogno di più diluizione.
La termodinamica nel cocktail
Quindi tornando alla termodinamica, diciamo innanzitutto che è la scienza che si occupa dei processi di trasformazione di massa ed energia.
Nel caso del drink l’energia è rappresentata dal calore degli ingredienti che vi si trovano all’interno. Ora partiamo dal presupposto che il calore si sposta da zone a temperatura maggiore verso zone a temperatura minore; quindi in linea di principio all’interno del drink i liquidi, che normalmente sono a temperatura ambiente, sposteranno il loro calore verso il ghiaccio che è più freddo, ottenendo così il raffreddamento.
Vediamo più nel dettaglio questo processo: un cubetto di ghiaccio appena prodotto ha una temperatura di circa – 19° e inizierà subito a riscaldarsi prendendo calore dalla temperatura circostante; ma solo quando arriverà agli 0° inizierà a raffreddare gli ingredienti con cui è a contatto e inevitabilmente anche a sciogliersi. Quindi il ghiaccio raffredda perché si scioglie ed ecco spiegata la teoria “Non esiste raffreddamento senza diluizione, e non esiste diluizione senza raffreddamento”.
Da questo possiamo capire come la quantità di ghiaccio non influisce sulla diluizione: se in un drink mettete 3 cubetti di ghiaccio e in un altro 10, si scioglierà la stessa quantità di ghiaccio per raggiungere una certa temperatura. I tre cubetti si scioglieranno di più e i 10 meno, ma la quantità disciolta sarà uguale!
Chiaramente ciò che cambia è il tempo necessario per raffreddare il drink: tanto ghiaccio raffredda più velocemente.
Chiudiamo riassumendo in alcuni punti:
Nel drink è sempre bene mettere molto ghiaccio, per velocizzare il raffreddamento
La quantità totale dei prodotti nel cocktail non cambia anche se mettiamo meno ghiaccio
La diluizione spesso è necessaria; per limitarla potremmo usare liquidi già freddi laddove possibile
Al bancone affidatevi al barman e alla sua professionalità.
Se volete avvicinarvi al mondo del bartending, contattateci per saperne di più sui corsi per barman dell’Accademia Allcholica.
